Realizar esse diagnóstico e propor mudanças e soluções são essenciais para corrigir as operações para que haja lucratividade
Uso de metodologias adequadas, gestão de pessoas, comunicação e assessoria financeira são apenas alguns dos elementos essenciais para o sucesso de um estabelecimento gastronômico. Com tantos processos necessários, identificar as falhas pode ser o ponto chave para uma gestão adequada.
Pensando nisso, eis uma lista com os principais erros cometidos por esses estabelecimentos e o quanto eles podem afetar o bom funcionamento do negócio.
Esses erros listados parecem comuns, mas a verdade é que muitos empresários que atendemos chegam até nós sem nem ao menos conseguir identificar processos simples, mas extremamente necessários. Realizar esse diagnóstico e propor mudanças e soluções são essenciais para corrigir as operações para que haja lucratividade.
Contas pessoais e corporativas:
Misturar contas pessoais e corporativas é um erro clássico que muitas empresas cometem. A indicação é que tudo deve ser separado e, para isso, usa-se um PDV (sistemas e/ou equipamentos utilizados), ou um sistema de gestão em que os gastos podem ser controlados. Pagar contas pessoais também não é indicado, para isso, o empresário deve definir um valor específico para o pró-labore e com ele, direcionar o pagamento desses outros custos.
Análise dos custos das mercadorias:
Esse erro também é muito comum, pois a maioria dos estabelecimentos não tem suas fichas técnicas executadas e analisadas corretamente. Saber o CMV (custo da mercadoria vendida) de cada produto, e o CMV total do mês é fundamental para uma boa gestão.
Isso é possível com uso de ferramentas como as próprias fichas técnicas ou o DRE (Demonstrativo de resultados) para saber os custos fixos, operacionais, de mercadoria e investimento, além é, claro, de uma análise financeira que deve ser feita mensalmente.
Contratações:
É constante as empresas terem falta de atenção nesse quesito, pois devido as constantes movimentações de mercado, é comum que os empresários não façam uma seleção adequada de seus funcionários, e isso será refletido no futuro com a alta rotatividade de pessoas. Então, como é possível melhorar essa questão?
Em primeiro lugar é necessário entender o conceito da casa e transmitir isso ao candidato, além disso, saber as especificações de quem se está entrevistando é importante, pois assim, é mais fácil identificar o perfil, se mais técnico ou de liderança, por exemplo, e direcioná-lo corretamente.
Caso necessite, o empresário pode contratar uma consultoria, pois as empresas que oferecem esse serviço, como a C´est Prêt, possuem diversas estratégias, como um treinamento prévio e aplicação de testes para saber em que área esse candidato pode atuar, entre outras.
Errar nesse ponto pode levar a empresa a perder dinheiro, pois um funcionário não adequado para o cargo que ocupa vai gerar uma futura demissão e, consequentemente, outra contratação.
Cardápio:
Não fazer a análise de venda do cardápio é um grande erro. É necessário que ele seja estruturado como uma engenharia de cardápio, pois o estabelecimento não pode deixar de saber qual produto vende mais, ou menos, qual possui a maior e menor margem, por exemplo.
Isso precisa ser feito semanalmente, principalmente usando como ferramenta o treinamento da equipe, pois com essa análise constante é possível montar estratégias que visam o aumento da lucratividade.
*Rachel Carvalhaes é consultora de foodservice da C´est Prêt Consultoria.
