Todos os dias (eu disse, todos os dias!) eu me pergunto:
“Qual o diferencial de hoje? A brigada está toda completa? Qual a expectativa de público? Estou entusiasmado o suficiente para a criação da sobremesa? Vai dar tempo de chegar na contabilidade antes do almoço? Hoje, qual será a motivação da equipe? Quantos por cento estamos próximos da meta? Como posso agradar a reserva de 35 pessoas no turno da noite? Como não gerar frustação na fila de espera? Será que a turma vai aguentar as 15 horas em pé hoje?”
Ainda são 08h05 e essas são minhas primeiras dúvidas do dia. Por isso eu digo: nunca abra um restaurante! É preciso muita ou exclusivamente dedicação em pessoas. É preciso estar ciente que o comércio é instável e a expectativa muitas vezes está acima da entrega de fato.
Cortar, fatiar, picar, cozinhar, fritar, montar, lavar e decorar, pra isso já existem técnicas, livros, filmes no Youtube e faculdades. Mas, na prática, a teoria é outra. Você já pensou como é fácil montar uma bitaca? Não é disso que estamos falando.
Estamos falando de sonho, estamos falando de história e estória, estamos falando da busca constante de entregar para a sociedade um modelo saudável de empresa viva. Estou falando em como escrever 365 páginas por ano com o mesmo tesão todo santo dia.
Nunca abra um restaurante visando o lucro. Isso é consequência de um propósito que o mercado deseja. Nunca abra um restaurante visando a capa da revista. Isso é a resposta que a mídia te dá pelo verdadeiro boca a boca. Nunca abra um restaurante visando uma vida estável. Isso só será possível se o seu time estiver comungando dos seus sonhos.
Vou tomar a liberdade de citar aqui três nomes: Alex Atala, Jefferson Rueda e Roberta Sudbrack. O que eles têm em comum? Além dos cortes nas mãos, das bolhas e das noites perdidas de sono? Nunca tiveram simplesmente restaurantes. São carreiras bem-sucedidas pautadas no propósito, no desenvolvimento de pessoas, no estudo constante e na vontade incansável de fazer um trabalho incrível que encante a sua expectativa. Se você não tem estes ingredientes, nunca abra um restaurante!
*Pedro Henrique Oliveira é professor, gestor executivo e colunista da revista Bares & Restaurantes