Segundo pesquisa da Abrasel, 50% dos estabelecimentos fecham antes de completar dois anos de atividade, quando esse dado é apurado no mercado em geral cai para 33% segundo pesquisa FGV
Quando a gente pensa em qual é o nosso negócio as respostas comumente nos levam a: restaurantes, bares, lanchonetes, pizzarias, hamburguerias, lojas de açaí, dentre outros.
O que precisamos entender é que independente do que montamos, estamos no negócio de GESTÃO. Gerir nossas empresas vai muito além de oferecer uma comida gostosa e bem preparada, ou um drink muito bem montado, ou aquela pizza bem assada.
Obviamente que a entrega de produtos com qualidade e excelência é fundamental para o sucesso do estabelecimento. Contudo, o que vai de fato garantir a perenidade dele é a gestão, a forma como gerimos nossas empresas.
Da mesma forma que um bom profissional se preocupa com uma boa mise em place (que é a separação e organização dos ingredientes e utensílios que serão utilizados na preparação dos alimentos), um bom gestor se preocupa com a organização e indicadores que o ajudará a gerir melhor e com mais objetividade sua empresa.
Um dos mais comuns a todos é o CMV, mas ainda temos Margem de Contribuição (receitas menos os custos variáveis); CMO (custo com mão de obra, que deve ficar no máximo em 25%); CTO (custo total de ocupação – aluguéis, energia, água, condomínio, etc., deve ficar em torno de 6%); taxas com cartão (máximo 2,5% na sua média); tarifas bancárias (média de 0,5%); impostos sobre venda (média 9%); marketing (1%); despesas administrativas (em média 6%).
Essa “sopa de letrinhas” é fundamental que faça parte do cotidiano dos gestores, que possam mensurar os seus números, acompanhar os percentuais, entender que eles podem variar de acordo com o tipo de operação. Por exemplo, uma loja de shopping normalmente apresenta CTO mais alto que uma loja de rua.
Como a maioria dos estabelecimentos do setor de AFL são formados por micro e pequenas empresas onde os proprietários costumam fazer tudo, desde compras até o preparo da alimentação, esse desafio é ainda maior, pois quase todo o tempo é dedicado a operar o negócio. Entretanto, é necessário encontrar uma forma de dividir seu tempo entre a cozinha/balcão e a parte administrativa.
Se não conseguir isso, pode fatalmente, fazer parte da estatística de casas que fecham antes dos dois anos de atividade. Segundo pesquisa da Abrasel, 50% dos estabelecimentos fecham antes de completar dois anos de atividade, quando esse dado é apurado no mercado em geral cai para 33% segundo pesquisa FGV.
O nosso setor possui muitas particularidades, uma dinâmica completamente diferente da maioria dos negócios, vendemos essencialmente insumos produzidos, compramos azeite, sal, cebola, alho, manteiga, queijo, arroz arbóreo, mas produzimos risoto. Como garantir o controle dos itens? Das fichas técnicas? Dos fatores de correção e de cocção?
Tudo isso vai exigir tempo, energia e dedicação à gestão. Indicadores, processos, controles, dentre outros, devem fazer parte da agenda do gestor.
Vou lançar alguns questionamentos que servirão de reflexão e pode nortear algumas ações que você, como gestor, deve tomar nos próximos dias:
- Você sabe ou tem como saber a sua Curva ABC de produtos vendidos e de compras?
- Você faz controle de avarias (produtos que venceram no estoque, assou demais, queimou na panela, etc) e desperdícios (insumos estragados, limpeza de carne mal feita, etc.) ?
- Qual foi a última vez que você sentou com seus fornecedores para renegociar preços ?
- Quanto você paga de gás por mês? (sabia que as empresas costumam apresentar propostas interessantes para fidelidade?)
- Você costuma contabilizar estoque todos os meses ? (muitas vezes o lucro que aparece na DRE não está na sua conta por causa do excesso de itens imobilizados no seu almoxarifado).
- Qual é sua taxa de cartão de crédito, débito e pix?; Já buscou renegociar com sua operadora? (já vi exemplos de taxa do crédito com antecipação de 4,2% e 2,99%, de débito de 1,45% e de 0,79%, de pix de 1,95% e 0,50%). Nesse quesito encontra-se uma grande oportunidade de corte de custos.
- Já avaliou com seu banco ou outros concorrentes uma forma de diminuir tarifas bancárias?
- Quanto você paga de excedente de pagamentos em pix por mês? (as fintechs costumam ser gratuitas, você pode ter operação em algum banco e transferir para uma fintech e lá fazer as transações e pagamentos)
- Quantas vezes já sentou com seu contador(a) para avaliar qual sua alíquota de imposto, se os produtos monofásicos e de substituição tributária estão sendo analisados, se você teria algum ganho mudando de enquadramento?
- Quantas vezes você sentou com um advogado para analisar a forma de contratação dos seus funcionários? (pode ser que encontre uma oportunidade de alguns serem por tempo determinado – sobretudo em locais de grande sazonalidade. Pode contratar intermitentes – quando houver demanda maior em um ou dois dias na semana, etc)
Sei que não é uma tarefa fácil lidar com os desafios de acordar cedo, ir para as compras, abrir a casa, chamar técnicos de manutenção dos equipamentos, ligar para o funcionário que está atrasado, substituir aquele que está em uma UPA acompanhando a mãe... Enfim, centenas de detalhes do cotidiano do empreendedor de bares e restaurantes, mas só existem dois modos de romper a barreira dos dois anos...
1- Muita sorte e necessidade para manter a empresa mesmo sem lucro;
2- Entendendo que estamos no negócio de gestão. Dedicando tempo para a gestão do seu negócio.
Espero que tenha te ajudado a refletir sobre seu real papel na empresa e que sua postura adotada, a partir de agora, seja a segunda opção acima. Espero te encontrar nos próximos artigos. Espero mais ainda, que possamos ter empresas duradouras, sustentáveis e gerar muito resultados.
*Lula Fylho é mestre em Administração e gestor de bares e restaurantes há mais de 30 anos.
