Precisamos de “placar”, precisamos de indicadores. Imagine uma partida de futebol sem placar, o time sabe se deve ir mais para o ataque ou deve ficar mais na defesa?
Naturalmente no nosso setor a esmagadora maioria das empresas são pequenos negócios administrados por famílias, muito focado na subsistência da casa, isso, por si só, já faz com que os negócios perdurem por um bom tempo, ainda que sem saúde financeira.
O primeiro artigo quero abordar o tema gestão. Muito se fala da experiência do cliente como fator fundamental para fidelizar clientes e manter a empresa, eu concordo plenamente com isso, mas de nada adianta manter clientes, aumentar número de clientes, se você não souber fazer gestão da sua empresa.
Cito duas frases para refletirmos: “o que não pode ser medido, não pode ser gerenciado." A célebre frase de William Edwards Deming. Peter Drucker, conhecido como o “pai da Administração”, na mesma esteira disse que “o que pode ser medido, pode ser melhorado”.
Ambas as frases são complementares e mostram os “dois lados da mesma moeda”. Precisamos de “placar”, precisamos de indicadores. Imagine uma partida de futebol sem placar, o time sabe se deve ir mais para o ataque ou deve ficar mais na defesa?
É preciso que todos se dirijam para a área do outro time no intuito de fazer um gol na hora do escanteio? Ou o time deve manter uma postura mais conservadora de cada um na sua posição?
Sem “placar” não conseguiremos adotar uma conduta estratégica mais assertiva, ou seja, devemos ter comportamento mais agressivo ou mais conservador? O “placar” são os indicadores, ou seja, os números e percentuais que apontam como está nossa empresa.
Longe de ser complicado e de exigir conhecimento em informática e sistemas muitas vezes inacessíveis para pequenos empreendedores, basta ter uma caneta, papel e a calculadora do seu celular para começar a controlar seus números.
No ramo de AFL (alimentação fora do lar) um dos mais conhecidos é o CMV (custo da mercadoria vendida). Você consegue esse indicador fazendo uma conta simples, mas adotando um comportamento disciplinado e determinado.
A fórmula é: CMV=EI+C-EF. Onde EI = estoque inicial, ou seja, tudo que você tem no seu estabelecimento no dia 1º ou na segunda, ou no dia que você quiser começar a conferir. C = compras (todas as compras de insumos e embalagens feitas no período que você quer analisar) e EF = estoque final, ou seja, o que sobrou de insumos e embalagens no seu estoque no final do período analisado.
Vou dar um exemplo: Imagina que na sua hamburgueria você tenha R$1000,00 de estoque no início da semana (carne, queijo, pão, presunto, ovos, embalagens, etc.). Você pega os recibos e notas de compras da semana e confere todo o gasto com insumos e deu R$500,00.
Portanto, nessa semana, você tem R$1500,00 de mercadorias. No último dia de funcionamento da semana (ou o dia que você escolher como dia da conferência) você conferiu tudo e somou que possui R$700,00 de mercadorias. Então, seu CMV= 1000,00+500,00-700,00 = 800,00. Você gastou R$ 800,00 para vender o que vendeu no período.
Vamos supor que seu faturamento com venda de lanches foi R$2.400,00. Você pode verificar qual o percentual que você gasta para vender. CMV%= CMV / Receita x 100. No nosso exemplo temos: cmv% = 800,00 / 2.400,00 x 100 = 33,33%
No segmento de AFL no contexto atual, o ideal que o CMV não passe de 35%. Caso o seu esteja menor que 35% você está indo bem, mas continue buscando oportunidades de negociar valores com fornecedores, busque novas oportunidades de compras, negocie fretes, reveja necessidade de embalagens, etc.
Caso esteja acima acenda o alerta imediatamente, reveja seus preços, analise suas compras, combata ferozmente os desperdícios e avarias, isso vai melhorar bem sua margem de lucratividade.
Se você mede o seu negócio, sabe que a receita está maior que as despesas, sabe qual percentual de lucratividade, sabe seu CMV, seu percentual de CMO (custo de mão de obra), despesas administrativas (aluguéis, sistemas, etc), você estará muito mais preparado para tomar decisões que ajudem seu negócio prosperar e gerar mais resultados para você sua família ou grupo empresarial que você faça parte.
*Lula Fylho é mestre em Administração e gestor de bares e restaurantes há mais de 30 anos.
