Você como cliente já foi em algum restaurante e percebeu nos primeiros minutos a desorganização da empresa? Basta uma corrida de olhos no cardápio e ao escolher um prato receber a resposta do garçom: “não tem”, ou “tem, mas acabou”. Que experiência frustrante!
O óbvio precisa ser dito: a organização é importante para ter lucro. O controle de estoque, visto por muitos como um bicho de sete cabeças, parte essencial na história. Ele deve ser feito em anotações em caderno, em planilhas de Excel ou programas já integrados com as vendas.
O que realmente importa é a organização desse processo. Para realizar o controle de estoque a primeira coisa que você precisa é de um espaço para ser exclusivamente o estoque.
Parece óbvio né? Mas nesses meus 12 anos de consultora, já vi de tudo, estoque espalhado em diversos espaços; na cozinha; no caixa, no bar, na copa, no salão, no escritório e até mesmo em banheiro (!!!). Com um espaço reservado, é hora de organizá-lo.
Este espaço deve ter as paredes claras e laváveis, prate leiras fixas e porta com tranca. O ideal é que as prateleiras sigam uma organização (normalmente coloco os alimentos em ordem alfabética), conforme está na lista de contagem, já para facilitar este processo de contagem, que deve acontecer pelo menos duas vezes na semana.
Mas Fernanda, qual é o melhor momento para começar a contagem de estoque? Normalmente sugiro que seja na segunda-feira, dia em que o esto que está mais baixo, e desta contagem já sai a lista de compras para semana de todos os itens que a casa trabalha e necessita para seu pleno funcionamento.
O outro dia ideal é na quinta ou sexta, que deve acontecer aquela conferência geral de todos os itens, verificando se todas as compras chegaram com as merca dorias completas e suficientes para o final de semana (que são dias com mais venda).
E como isso gera lucro ao seu negócio? O estoque é o coração de todo e qualquer bar e restaurante. Ele bombeia os outros setores para tudo funcionar: atendimento, produção, vendas, financeiro e por aí vai. O estoque é totalmente ligado às compras e as compras são 100% ligadas ao financeiro.
Se você controla bem seu estoque, você compra bem, pois consegue utilizar do seu financeiro para gerar oportunidades de maio resganhos em mercadorias com valores promocionais, possibilitando que faça a gestão de vendas baseada em um percentual maior de lucro para casa.
Você não precisa esperar pelo “dia D” da mudança e nem criar um belo check-list enorme de afazeres que buscam a perfeição de uma empresa, que tudo esteja devidamente organizado e controlado. O que deve ser feito é internalizar o fato de que é de grão em grão que a galinha enche o papo. O que que quero te dizer com essa expressão popular? É preciso ação e paciência, meu amigo.
Não precisa uma grande virada de chave, fechar um ciclo de anos para iniciar outro do zero. Na gestão organizacional não se começa do zero. A consultoria organizacional chega em uma empresa que já existe, funciona, muitas coisas estão dando certo e outras nem tanto, mas existe um histórico e um modo como se faz ali.
É preciso entender profundamente como esses processos já funcionam, independente se certo ou errado, se bom ou ruim, e só depois propor melhorias e novas formas de fazer somente para o que for necessário mudar. Acesse abrasel.com.br/revista e confira esse e mais artigos de opinião de especialistas no setor de alimentação fora do lar.
* Fernanda Fernandes é consultora especializada em gestão organizacional de negócios de alimentação e diretora-executiva da Abrasel em Goiás
