Em algum momento, você já deve ter entrado em uma cozinha de um restaurante, certo?
E, o que você viu? Um time funcionando como uma orquestra ou um monte de gente batendo cabeça e pedaços de carne voando pelo ar?
Acredito que tenha visto uma certa “confusão”. A grande parte dos restaurantes não se preocupa com os “tempos e movimentos” e provavelmente, a cozinha terá uma aspecto bagunçado.
Para uma boa operação, e que flua de forma prática e eficiente, é importante pensar como se fosse um “chão de fábrica” — costumo dizer que a cozinha se assemelha a uma linha de montagem. Cada etapa de fabricação do seu prato ou sanduíche deve ser pensada para que seja o mais eficaz possível.
Aqui vão algumas 6 dicas para você melhorar a operação da sua cozinha!
Equipamentos
Muito importante que você tenha os equipamentos corretos para sua produção. Aquela máxima do “barato sai caro”, realmente equipamentos adequados a sua operação e principalmente ao seu volume de vendas, é fundamental.
Não adianta ter uma fritadeira que frite sua batata frita em 10 minutos, se você precisa atender em 5min, por exemplo. Você vai perder venda! Então é melhor investir numa fritadeira um pouco mais cara, que te entregue o volume em 5 minutos.
Não se esqueça da manutenção! Equipamento parado é prejuízo certo.
Praças
Separe sua produção em praças, também conhecidas como estações. Com isto você poderá ordenar a produção, terá procedimentos padronizados em cada etapa de sua produção.
Uma dica interessante é criar pequenas placas com os procedimentos mais comuns de cada praça. Exemplo de como cortar uma carne, desossar um frango, lavar um produto, montar um sanduíche, o tempo de fritura, enfim, dicas práticas do seu dia-a-dia. Use icones e imagens isto facilita o entendimento.
Tempos
Cada prato tem que ter seu tempo pré-estabelecido para que seja feito um controle preciso das entregas. Com isto, podemos controlar se um prato deve começar a ser feito antes ou depois de um outro que acompanha no mesmo pedido. Sistemas digitais ajudam neste controle!
Cada etapa do prato também deve ser “temporizada” para que saibamos corretamente o tempo do início a entrega do prato ao cliente, e assim informarmos a expectativa correta. Claro que devemos levar em consideração alto e baixo movimento.
Insumos
Falta de insumos, ou não encontrar um insumo na hora H, é prejuízo certo. O Mise en place — ou seja, a separação de todos os possíveis ingredientes que serão usados naquele turno, prontos para uso, e a mão do cozinheiro é ganho de eficiência na certa.
Se você monta sanduíches, deixe os complementos pré-cortados, cozidos, em vasilhas apropriadas. Se você vende grelhados, deixe suas carnes pré-seladas, para apenas finalizar, tudo isto remete em menos tempo e mais eficiência.
Liderança
Toda orquestra precisa de um maestro! E a cozinha não é diferente. Em geral, quem faz este papel é o Chef, o responsável por “tocar” a cozinha, mas em pequenos restaurantes, nem sempre há um Chef. Um líder não precisa ser necessariamente o Chef, mas ele precisa conhecer os procedimentos e principalmente os tempos.
A importância do líder para que os pedidos não “sumam” dentro da cozinha, para que a apresentação dos pratos sigam um padrão, enfim, ele/a é o “controle de qualidade” necessário para o sucesso daquela operação.
Tecnologia
E claro, a cereja do bolo. Toda a cozinha ganha muito com soluções tecnológicas, como os conhecidos KDS- Kitchen Display System. Muitos ainda usam as impressoras remotas com os pedidos impressos — não que isto não ajude, de fato ajuda pois é melhor do que nada — mas os KDS trazem inteligência para a operação.
Lembra do controle de tempo que comentamos aqui em cima? Os KDSs permitem este tipo de controle. Lembra das praças que citamos? Os KDSs permitem que os pratos sejam separados por praça. Lembra do líder que mencionamos ? O KDS é seu fiel escudeiro para tudo dar certo.
Vou deixar o tema KDS para um outro artigo em breve!
Além destas 6 ótimas dicas acima, não podemos esquecer da sétima e talvez mais importante — o treinamento da equipe. Sem treinamento, nada disto vai ser funcional. A cozinha é eficiente depende muito das pessoas, e pessoas bem treinadas trabalham mais felizes e rendem muito mais. Fique de olho no seu treinamento de equipe.
Bons negócios!
*Marcio Blak é especialista no mercado de Tecnologia com forte viés na Transformação Digital do Food Service, Varejo & Franquias
