Saiba como revisar os pontos necessários para fortalecer o negócio
Dirigir um restaurante é um desafio emocionante, mas também pode ser extremamente difícil. Às vezes, mesmo os restaurantes mais talentosos e promissores podem cair em dificuldades financeiras.
No entanto, com a estratégia certa e a dedicação adequada, é possível reverter essa situação e transformar um restaurante em fracasso financeiro em um sucesso retumbante. Neste artigo, vamos explorar os passos que um bom gestor pode seguir para tirar um restaurante do prejuízo.
1. Avaliação Profunda da Situação Atual:
O primeiro passo para a recuperação é realizar uma avaliação detalhada da situação atual do restaurante. Isso inclui analisar as finanças, identificar as causas dos problemas financeiros e entender o que não está funcionando, desde o menu até o atendimento ao cliente.
Pense em usar perguntas, como:
• Como estão as finanças do restaurante?
• Qual é a receita mensal média?
• Qual é a margem de lucro atual?
• Quais são os principais custos operacionais que estão afetando negativamente os resultados financeiros?
• Quais são os principais problemas que os clientes estão enfrentando?
2. Redesenho do Cardápio:
O cardápio é uma das partes mais críticas de um restaurante. Um cardápio desatualizado, com pratos de baixa qualidade ou preços desajustados, pode afastar os clientes. O gestor deve redesenhar o cardápio para incluir pratos atraentes, frescos e saborosos, e ajustar os preços para refletir o valor oferecido.
Se faça perguntas, do tipo:
• Como está o desempenho do menu atual?
• Quais pratos são mais populares entre os clientes?
• Quais pratos têm margens de lucro mais altas e mais baixas?
• Há itens no menu que não estão vendendo bem ou que estão gerando prejuízo?
• Qual é a eficiência operacional do restaurante?
3. Controle de Custos Rigoroso:
O controle de custos é essencial para a recuperação financeira. Isso envolve renegociar contratos com fornecedores, reduzir o desperdício de alimentos, otimizar o estoque e gerenciar de perto as despesas operacionais. Cada centavo economizado contribui para a margem de lucro.
Neste caso, use perguntas como:
• Como estão os custos de mão de obra?
• Qual é a relação entre a folha de pagamento e as receitas?
• Há picos de pessoal em horários de baixo movimento?
• Existem oportunidades para melhorar a eficiência da equipe, como programação de turnos?
• Como está sendo gerenciada a energia e a manutenção do restaurante?
• Quais são os custos mensais de eletricidade, água e gás?
• Existem medidas de eficiência energética em vigor, como a programação de equipamentos de cozinha e iluminação?
• Como está o estado de manutenção das instalações e equipamentos?
• Há despesas desnecessárias que podem ser eliminadas?
• Existe um histórico de despesas que podem ser consideradas supérfluas?
• São realizadas revisões periódicas das despesas para identificar oportunidades de economia?
• Há contratos ou serviços que podem ser renegociados para obter melhores preços?
• Como estão as compras ?
• Há um sistema de controle de compras que evita a compra de suprimentos desnecessários?
• As compras são feitas em volume para obter descontos?
• Existe uma gestão rigorosa de estoque de suprimentos não alimentares?
4. Treinamento da Equipe:
Uma equipe bem treinada e motivada desempenha um papel fundamental no sucesso de um restaurante. Invista em treinamento para melhorar as habilidades e a atitude dos funcionários. A equipe deve estar alinhada com a visão de proporcionar uma experiência excepcional aos clientes.
5. Marketing Estratégico:
Aumentar a visibilidade do restaurante é crucial. Atualize o site, aumente a atividade nas redes sociais e incentive avaliações positivas dos clientes. Programas de fidelidade e promoções especiais podem atrair clientes de volta.
6. Gestão de Estoque Eficiente:
Evitar desperdícios e gerenciar o estoque de forma eficiente é vital. Alimentos perecíveis que estragam antes de serem utilizados podem impactar negativamente os lucros. Uma gestão de estoque sólida ajuda a evitar esse problema.
Perguntas como estas podem ajudar você a se balizar:
• Como é realizado o controle de estoque de alimentos perecíveis?
• Com que frequência são verificados os níveis de estoque de alimentos perecíveis?
• Há um sistema de rotatividade que garante que os produtos mais antigos sejam usados primeiro?
• Como são identificados e descartados produtos vencidos ou de qualidade inferior?
• Quais são os procedimentos para receber e armazenar produtos alimentícios?
• Como são inspecionadas as entregas de fornecedores para garantir a quantidades e qualidade dos produtos?
• Existe um sistema de conferência de entregas?
• Quais são os procedimentos para etiquetar e datar itens no estoque?
• Como está o controle de estoque não alimentar, como utensílios e equipamentos de cozinha?
• Os itens não alimentares (como embalagens) são monitorados de maneira eficaz?
• Há um sistema para identificar quando é necessário substituir ou reparar utensílios e equipamentos?
• Como está o controle de inventário para esses itens?
• Existem políticas para reduzir o desperdício de alimentos?
• São implementadas práticas de porcionamento adequado para minimizar sobras?
• Há estratégias para utilizar sobras em pratos especiais ou refeições do dia seguinte?
• Existe treinamento para a equipe sobre como reduzir o desperdício durante a preparação dos alimentos?
• Qual é a política de reabastecimento de estoque?
• Como são feitos os pedidos de reposição de estoque?
• Há um sistema de previsão de demanda para evitar estoques excessivos ou insuficientes?
• Quais são as medidas para evitar estoques desnecessários e excessivos?
7. Experiência do Cliente Aprimorada:
A satisfação do cliente é uma prioridade máxima. Crie um ambiente agradável, melhore o atendimento ao cliente e busque feedback regular para fazer ajustes. Clientes satisfeitos são mais propensos a retornar e recomendar o restaurante.
Use perguntas, como:
• Qual é a taxa de retenção de clientes?
• Quais são as principais reclamações ou críticas dos clientes?
• Qual é a média de classificação nas avaliações online?
A recuperação não acontece da noite para o dia. É essencial monitorar continuamente o desempenho, analisar dados de vendas e feedback dos clientes, e estar disposto a fazer adaptações conforme necessário. A melhoria deve ser constante.
Respondendo estas e outras perguntas, vai te ajudar a transformar um restaurante em fracasso financeiro em um sucesso. Mas mesmo assim, é um desafio complexo, mas não impossível. Requer dedicação, estratégia e a disposição de tomar medidas ousadas — e, claro, uma ajudazinha da tecnologia para facilitar os processos.
Ao seguir esses passos e manter um compromisso constante com a qualidade e a eficiência, é possível reverter a situação e criar um restaurante de sucesso que atraia clientes e gere lucros consistentes. Lembre-se de que a jornada pode ser longa, mas os resultados valerão a pena.
*Marcio Blak é especialista no mercado de Tecnologia com forte viés na Transformação Digital do Food Service, Varejo & Franquias.
