A temperatura do vinho é um elemento fundamental para desfrutar o potencial que cada rótulo pode oferecer. Cada vinho possui suas complexidades e uma temperatura considerada ideal para que o consumidor aprecie os melhores aromas e sabores do produto.
Uma das dores enfrentadas pelos profissionais que trabalham com vinhos é memorizar a temperatura de serviço de cada tipo do produto. Na correria do dia a dia ou pela falta de tempo, muitos profissionais não prestam atenção ou ficam presos a regras fixas como, por exemplo, a ideia de que o vinho precisa ser servido em temperatura ambiente.
Isso surgiu com a cultura europeia, onde a média das temperaturas é baixa e possibilita este serviço, diferentemente do Brasil, onde a grande maioria das regiões apresenta temperaturas acima de 20ºC, o que torna indesejável consumir o vinho em temperatura ambiente.
Mas não fique desesperado pensando que o serviço do vinho exige muitas regras ou restrições. Apenas esteja atento e não deixe de observar a temperatura do produto na hora de servir ou fazer sugestões aos seus clientes. Isso valoriza as qualidades do vinho e permite que o consumidor avalie todo o potencial do produto.
A tabela a seguir sugere as temperaturas ideais de serviço para os variados tipos de vinho:
Os vinhos brancos, normalmente, possuem mais acidez e menos taninos quando comparados com vinhos tintos, o que torna a sensação de adstringência (ex: comer banana verde) praticamente nula. Vinhos ácidos são mais agradáveis quando servidos em temperaturas baixas.
O mais indicado são temperaturas de 12º a 14º C. Servir um vinho branco em temperaturas mais altas do que 14ºC causa desvantagens à acidez e sabores, características desejáveis neste estilo de vinho.
Os vinhos rosés podem seguir a mesma linha dos vinhos brancos, mas esteja atento à sua complexidade. Quando se trata de um vinho rosé jovem, elaborado com uvas leves e menos adstringentes, como Merlot e Pinot Noir, são servidos entre 10º e 12ºC. Já os mais estruturados e maduros, entre 12º e 14ºC.
Os vinhos tintos podem ser servidos em temperaturas mais abrangentes. Tudo vai depender da complexidade de cada um. Eles são menos ácidos e mais tânicos, sendo desejável temperaturas mais elevadas do que para brancos e rosés.
Se o vinho tinto for jovem e menos encorpado, sirva em temperaturas de 14º a 16ºC. Já os mais complexos, estruturados e tânicos, em temperaturas de 16º a 18ºC, em alguns casos, até 20ºC.
Os vinhos espumantes são servidos em temperaturas baixas por possuírem as borbulhas (gás carbônico) que facilmente são eliminadas pelo calor. Além disso, são mais aromáticos e possuem acidez elevada, sendo interessante o consumo em uma temperatura de 8ºC.
Temos algumas exceções, como no caso dos espumantes elaborados pelo Método Champenoise, como os champagnes, que possuem mais complexidade, devido ao processo mais longo de elaboração e maior tempo de contato com as leveduras.
Estes, em geral, são servidos a temperaturas entre 8º a 12ºC, favorecendo a percepção dos aromas complexos provenientes da lenta maturação do produto.
Os vinhos fortificados e licorosos têm como características alto teor alcoólico e, normalmente, ambos são doces. Para o serviço destes vinhos, a temperatura deve estar alinhada em função das características que se deseja destacar.
Se o intuito for realçar as características doces e complexidade de aromas, a temperatura deve estar entre 14 e 18ºC. Neste caso, o álcool também estará acentuado. Se a intenção for exaltar o frescor e/ou diminuir o dulçor, a temperatura deve estar entre 10º e 14ºC, assim a percepção do álcool também será reduzida.
A forma mais eficiente de resfriar os seus vinhos é investir em uma adega climatizada, mantendo a temperatura entre 15º e 16ºC. Caso não seja possível, você pode resfriar os vinhos em uma geladeira. Lembre-se de que a parte dos fundos da geladeira é mais fria, já a porta da geladeira é mais amena, por estar afastada da placa fria.
Existem termômetros para você checar a temperatura de cada garrafa. Além disso, você pode optar por outras formas de resfriamento, como baldes/champanheiras com gelo e cooler.
O consumo dos vinhos nas suas temperaturas ideais influencia positivamente na experiência do consumidor, pois a temperatura atua diretamente na liberação de aromas e percepção de sabores. Porém, vale a pena ressaltar que nós, brasileiros, estamos acostumados a tomar bebidas mais geladas, por isso é comum que as pessoas peçam vinhos em temperaturas mais baixas, especialmente vinhos brancos e espumantes.
Isso se deve ao nosso clima tropical, que acaba tornando as opções de bebidas geladas favoritas. Portanto, não seja inflexível. Se o cliente te solicitar mais gelado, atenda ao pedido.
*Diego Bertolini é fundador da EducaVinhos.
