Bufê ou self-service
Origem
O Bufê tem origem na Itália no início do século XVII. De maneira geral, é uma forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas, em que os alimentos podem ser expostos em uma ou mais mesas para que o consumidor se sirva sozinho em uma ou mais passagens.
No Brasil, na década de 80, na capital mineira, surgiu o primeiro restaurante do mundo com serviço a quilo, o Isto e aQuilo. Criado pelo empresário Fred Mata Machado, tinha o intuito de atender a grande quantidade de pessoas que não conseguiam almoçar em casa, face a dificuldade de voltar para casa no intervalo do almoço e devido a falta de cozinheiras do lar. Segundo o crítico de gastronomia Rusty Marcellini, que é apresentador de programa na GNT e comentarista da CBN, antes disso, as pessoas que trabalhavam fora iam almoçar em casa - era um costume. “A invenção da comida a quilo foi o primeiro passo para popularizar o hábito que temos hoje de comer fora de casa", comenta o especialista.
Importância e representatividade
Uma pesquisa inédita no Brasil feita pelo Sebrae mostra que os estabelecimentos que adotam o atendimento do tipo self-service ou comida por quilo, representam a maior parte dos restaurantes de pequeno porte no Brasil. De cada dez restaurantes, seis adotam esse sistema.
Adequação ao mundo moderno
Num mundo em que cada dia as pessoas precisam de mais tempo e primamos pelo direito à individualidade, fica claro que temos que adequar a realidade das empresas do setor de alimentação fora do lar (AFL) às exigências sanitárias e permanecer atendendo aos anseios e costumes da sociedade moderna. Dessa forma, após o isolamento social provocado pela pandemia de Coronavírus, com quarentena e lockdown em várias cidades, os negócios devem se adequar para manter o funcionamento dos bufês e self-services, que já estão incorporados no dia a dia dos brasileiros por atender a todas as classes sociais, contemplando as diversas idades e permeando os quatro cantos do país.
Vejamos o que tornou o serviço de self-Service tão popular, querido, e o fez ser frequentado por todas as classes sociais no Brasil:
• VERSATILIDADE
Atualmente, é gigante a quantidade de negócios que não imaginamos funcionar sem ter um bufê, para atender a demanda dos clientes e resolver o difícil dilema moderno de ofertar variedade de comida para uma grande quantidade de pessoas. São eles: os tradicionais serviços de bufê das padarias, das churrascarias rodízio, dos restaurantes localizados em cidades de todos os portes, dos restaurantes de hotel (café da manhã, almoço e jantar), dos restaurantes de navios, dos grandes refeitórios das escolas públicas municipais e estaduais, dos refeitórios das escolas técnicas e das faculdades púbicas, dos quartéis das Policias Militar e Forças Armadas, dos refeitórios dos hospitais, dos refeitórios dos grandes eventos esportivos, dos refeitórios de funcionários de navios, de empresas e indústrias, das mesas de eventos, aniversários de família e festas de casamento.
• VARIEDADE
Mantendo a tradição de atender uma grande quantidade de pessoas em pouco tempo, os empreendedores foram ajustando seus cardápios. Neles, é possível encontrar uma vasta variedade de alimentos e preparações para agradar todas as idades, gostos e tipos de clientes num só lugar.
A possibilidade de o cliente ter livre escolha na montagem, de ser cobrado apenas pelo peso da comida que foi colocada no prato, atrelado ainda à diversidade das preparações (saladas, acompanhamentos, proteínas e até sobremesas), conquistou uma legião de fãs do sistema de bufê self-service. Os anos se passaram e, além dos estilos de comida caseira e contemporânea, foram surgindo redes de bufê de comida regional nordestina, comida chinesa e japonesa, saladas, frutos do mar e até de sorvetes.
• PRATICIDADE E RAPIDEZ
Devido à falta de tempo das pessoas e a correria do dia a dia, o tempo de comprar alimentos, o seu custo e a mão de obra dedicada ao ato de comer em casa diariamente se tornam atividades trabalhosas e dispendiosas. Assim, nada melhor que ter, em um só lugar, variedade de opções e preço justo: o bufê/self-service. Essa opção atraiu e conquistou de uma vez, desde famílias de várias gerações e distintos paladares, a uma legião de idosos, solteiros, funcionários do comércio e de todas empresas que têm intervalo de almoço reduzido, casais que moram longe de casa e precisam comer rápido e próximo ao trabalho, empresas que fazem almoço de negócio e precisam de rapidez e diversidade nas opções do cardápio, pessoas com restrição alimentar (diabéticos, dietas específicas , vegetarianos, veganos, etc).
Novos Tempos pedem um Novo Normal
No momento de pandemia, em uma guerra onde o inimigo é invisível e tem uma alta capacidade de proliferação, novas reflexões surgem e novas atitudes precisam ser tomadas para restabelecer a normalidade da vida nesse Novo Tempo.
Segundo Priscila Nonaka, sócia da EGG - Escola de Gestão em Negócios, o cliente estará mais atento aos novos procedimentos, experiências e adequações do local, podendo até investir mais em locais mais seguros. Agora no “novo normal” o bonito é ser o “mais seguro” e que demonstra ser “mais confiante”.
“Não há evidências do novo coronavírus ser transmitido por alimentos. O vírus precisa do hospedeiro para se multiplicar. A dinâmica ocorre de pessoa por pessoa, superfícies e objetos. Ele persiste por algumas horas ou vários dias dependendo da superfície e é eliminado quando higienizamos o local (detergente, sabão, desinfetante), higienização de mãos e é também sensível a alta temperatura (em torno de 70 graus).” Nota Técnica ANVISA, (23-2020_Atualiza a NT 15-2020).
Diante dos fatos, a Abrasel criou uma equipe multidisciplinar com nutricionista, biólogos, conselheiros da Abrasel e consultores do setor, em que tive a honra de participar. Esse grupo elaborou uma “Cartilha Como Retomar as Atividades – Recomendações e Cuidados para uma Reabertura Segura de Bares e Restaurantes Diante da Crise” visando orientar os governantes e empresários do setor por todo o Brasil, quanto as medidas que devem ser tomadas.
Segue alguns dos pontos cruciais da “Cartilha da Abrasel”, que falam sobre as mudanças na estrutura e cuidados com a Nova operação:
- Promova o distanciamento de 1m entre pessoas nas filas na entrada ou para o pagamento. Você pode, por exemplo, fazer marcações no chão com essa distância. Estabelecer o distanciamento também vale para o pessoal da cozinha e, se possível, divida em turnos.
- As comandas individuais em cartão devem ser higienizadas a cada uso.
- Coloque um dispenser com álcool em gel a 70% na entrada do bufê.
- Disponibilizar luvas de plástico descartáveis no começo da pista do bufê, antes de pegar os pratos para que os clientes possam se servir e/ou tenha a possibilidade de colocar colaboradores para servir os clientes, equipados com luvas e máscara. (em caso do bufê não ser central e nem de canto de parede)
- Os alimentos no bufê devem ser cobertos com protetores salivares com fechamento frontal e lateral.
- Na fila do bufê, faça marcações no chão com a distância de 1m entre as pessoas.
- Ofereça talheres higienizados em embalagens individuais (ou talheres descartáveis), além de manter os demais pratos, copos e utensílios protegidos.
- Disponha o tempero em sachês individuais.
- Repense o cardápio para a nova situação.
- As mesas e cadeiras dos clientes devem ser higienizadas após cada refeição. Os banheiros devem ser limpos de hora em hora.
- Diminua a capacidade de público do estabelecimento, de modo que seja possível uma separação mínima de 1m (um metro) entre as cadeiras ou 2m (dois metros) entre as mesas.
- Cubra a maquininha com filme plástico, para facilitar a higienização após o uso.
Comunicação e Participação do Cliente
As pessoas, de uma forma em geral, devem reivindicar seus direitos de segurança dos alimentos nos estabelecimentos. Os clientes serão como fiscais e escolherão os estabelecimentos que estiverem adequados e preocupados com a saúde de todos.
Para tanto, nunca se fez tão importante a sinalização e a comunicação visual dentro das empresas de bufê e self-service, placas indicando o nível de cuidados com a higienização dos manipuladores de alimentos, dos utensílios e da cozinha e os EPI´s que todos da operação usam; placas indicando que as mesas e cadeiras serão higienizadas a cada ciclo de serviço; e outras mostrando a distância entre os colaboradores – essas são algumas das regras que precisam ser afixadas ao longo do equipamento e devem ficar bem visível a todos os clientes.
De nada servirá a dedicação e adequação de todos os negócios se a população não se conscientizar e aceitar que maus hábitos não serão mais bem-vindos, como: entrar na fila sem higienizar as mãos, falar ao celular enquanto se serve, pegar um pequeno aperitivo e comê-lo enquanto está na fila, conversar com o colega de fila enquanto espera o cliente da frente se servir. É necessário entender que, devido aos cuidados sanitários de combate o COVID-19, é preciso adquirir Novos Hábitos para continuar frequentando o restaurante a quilo que tanto gosta e se acostumou a frequentar.
A empatia dos clientes ao próximo se dará desde a se acostumar a lavar as mãos quando chegar ao restaurante e calçar as luvas antes de pegar o prato até começar a se servir e guardar a distância recomendada de 1m entre os outros clientes na fila de entrada, do bufê e do caixa.
De acordo com o diretor da Revista Prazeres da Mesa, Georges Schnyder, “mais do que nunca, os donos de bufê e self-service precisam adequar suas operações, equipamentos e estrutura física, para não só se adaptar ao Novo Tempo, mas para demonstrar aos clientes que o Bufê Self-Service continuará sendo o maior segmento de restaurantes do Brasil.”
*Brandão Júnior é Engenheiro Civil e pós-graduado em Engenharia de produção e MBA em Gestão Empresarial , membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel, Diretor da AC Maceió e SINDHAL, Empresário do setor de AFL há 19 anos e atua nos segmentos de bar, boate, produtora de show, self-service, padaria e restaurante.